Geçen hafta sonu ailece kahvaltı için bir araya geldiğimizde, masanın ortasında duran kuru fasulye piyazı yüzünden hiç beklemediğim kadar uzun bir sohbet başladı. Aslında niyetimiz son derece basitti: Çayın yanına birkaç çeşit hazırlayıp uzun uzun oturmak. Ama annem fasulyeleri karıştırırken “Piyazın sırrı fasulyede değil, sosunda” deyince babam hemen itiraz etti.
“Olur mu öyle şey? İyi piyaz için önce fasulyeyi doğru haşlayacaksın. Dağılmayacak, kabuğu soyulmayacak.”
Annem gülümsedi. “Sen fasulyeye bakıyorsun, ben masadakilerin ne sevdiğine bakıyorum.”
Ben de o anda telefonumu masaya bırakıp konuşmaya dahil oldum. Çünkü çocukluğumdan beri piyazı yalnızca bir salata olarak görmüştüm. Oysa birkaç dakika içinde fark ettim ki bizim ailede piyaz, damak zevklerinden çok daha fazlasını anlatıyordu.
Peki gerçekten iyi bir piyaz salatasına ne katılır? Soğan mı daha önemli, tahin mi? Maydanoz olmazsa piyaz eksik mi kalır? Domates her yörede kullanılır mı?
O sabah bunları konuşurken mutfakta küçük bir “piyaz araştırması” başlattık.
Annem önce haşlanmış kuru fasulyeyi geniş bir kaseye aldı. Üzerine ince piyazlık doğranmış kuru soğan ekledi. Ardından maydanozu kıyıp kenara koydu.
“Temel kadro bu,” dedi.
Babam hemen araya girdi:
“Sirke, zeytinyağı, limon, tuz ve sumak da lazım.”
Ben ise domates aramaya başlayınca annem durdurdu.
“Domatesli de yapılır ama her piyaz aynı değil.”
Gerçekten de piyazın farklı bölgelerde farklı yorumları bulunuyor. Özellikle Antalya usulü tahinli piyaz, klasik kuru fasulye piyazından ayrılarak tahin, limon ve sirke ile hazırlanan yoğun aromalı bir sosla öne çıkıyor. Antalya piyazı, coğrafi işaret kapsamında da tanımlanan yöresel bir yemek kültürünün parçası.
Bu ayrıntı beni düşündürdü. Çünkü mutfakta çoğu zaman “doğru tarif” arıyoruz. Oysa geleneksel yemeklerde tek bir doğru yerine, bölgeye, aileye ve zamana göre şekillenen farklı doğrular olabiliyor.
Piyaz da bunun güzel örneklerinden biri.
Kuru fasulye, soğan, maydanoz ve sos temelinde buluşuyoruz ama sonrasında her mutfak kendi hikâyesini ekliyor.
Babam soğanı eline aldığında mutfaktaki tavrı değişti. Birkaç dakika önce kahvaltı sohbeti yapan adam gitmiş, yerine sanki önemli bir operasyon planlayan biri gelmişti.
“Önce soğanı ikiye böl. Sonra ince ve eşit doğra. Kalın olanlar fazla baskın olur.”
Ben gülerek “Piyaz yapıyoruz, askeri operasyon değil,” deyince güldü.
Ama gerçekten de onun yaklaşımında işe yarayan bir taraf vardı. Malzemeleri rastgele değil, belirli bir sırayla hazırlamak salatanın dengesini etkiliyordu.
Önce fasulyenin kıvamını kontrol etti. Ardından soğanın miktarını belirledi. Sosu en son hazırlamayı önerdi.
Onun için yemek yapmak, problemi küçük parçalara bölüp çözmekti.
Fakat annem aynı malzemelere başka bir gözle bakıyordu.
“Bu soğan biraz keskin,” dedi. “Çocuklar yiyecekse birkaç dakika suda bekletelim.”
Babam “Ama aroması azalır,” diye karşılık verdi.
Annem ise “Herkes aynı yoğunlukta soğan sevmiyor,” dedi.
İşte o anda aralarındaki farkı daha iyi anladım. Babam tarifin yapısal dengesini düşünüyordu; annem ise sofradaki insanların tercihlerini ve birbirleriyle olan ilişkisini hesaba katıyordu. Biri “Nasıl daha iyi sonuç alırız?” diye sorarken, diğeri “Bu sonucu herkes rahatça paylaşabilir mi?” diye bakıyordu.
Üstelik bu roller sabit değildi. Birkaç dakika sonra babam, küçük yeğenimin maydanoz sevmediğini hatırlayıp tabağın bir kısmını maydanozsuz ayırdı.
Demek ki mutfakta çözüm odaklı olmak da empatik davranmak da tek bir cinsiyete ait özellikler değildi. Hepimiz duruma göre farklı düşünme biçimlerini kullanıyorduk.
Bu ayrıntı bana göre piyazdan bile daha ilginçti.
Sıra sos hazırlamaya geldiğinde mutfakta ikinci bir tartışma başladı.
Klasik bir piyaz için zeytinyağı, limon suyu veya sirke, tuz ve isteğe göre karabiber, sumak gibi malzemeler kullanılabilir.
Ama tahinli piyaz yapacaksak iş değişiyordu.
Annem bir kâseye tahin koydu.
Üzerine limon suyu ekledi.
Tahin önce koyulaştı. Biraz su ilave edince kıvamı açıldı. Ardından sirke ve tuz geldi.
Babam kaşığı alıp karıştırdı.
“Burada ölçü önemli,” dedi. “Tahin fazla olursa fasulyenin tadını kapatır.”
Annem ise “Limonu da fazla koyarsan tahinin bütün dengesi gider,” diye ekledi.
Sonra ikisi de aynı noktada buluştu: Sosu azar azar hazırlamak.
Bu aslında mutfakta çok işe yarayan bir prensip. Özellikle tahinli piyazda tahin yoğun bir malzeme olduğu için sosun kıvamını ve ekşilik seviyesini kontrollü biçimde ayarlamak gerekiyor.
Ben ise sosun başında dururken başka bir şeyi merak ettim:
Neden tahin?
Bunun cevabı bizi sofradan çıkarıp Akdeniz mutfaklarının daha geniş hikâyesine götürdü.
Kuru bakliyatlar, Anadolu ve Akdeniz mutfaklarının en önemli temel gıdaları arasında yer alıyor. Fasulye de zaman içinde farklı pişirme ve sunum biçimleriyle sofralarda kendine yer bulmuş.
Piyazın özellikle esnaf lokantaları, köfteciler ve ev sofralarıyla güçlü bir bağ kurması da tesadüf değil.
Fasulye ekonomik, doyurucu ve saklanması kolay bir gıda. Soğan, sirke, limon, yağ gibi görece ulaşılabilir malzemelerle birleştiğinde hem besleyici hem de pratik bir yemek ortaya çıkıyor.
Bir bakıma piyaz, “az malzemeyle dengeli bir sofra kurma” fikrinin temsilcilerinden biri.
Antalya'da tahinli piyazın yaygınlaşması ise bu temel tarife bölgesel bir karakter kazandırmış. Bugün Antalya'da piyaz denildiğinde tahinli sosla hazırlanan versiyonun akla gelmesi, yemeğin zaman içinde yalnızca ev mutfağında değil, şehir kültüründe de kimlik kazanabildiğini gösteriyor.
Bu noktada masadaki herkes sustu.
Çünkü piyazın yalnızca fasulye ve soğandan oluşmadığını fark etmiştik.
Bir yemek, insanların ekonomik koşullarını, tarımsal alışkanlıklarını, bölgesel ürünlerini ve hatta şehirlerin kendilerini tanımlama biçimlerini de taşıyabiliyordu.
Siz hiç sıradan gördüğünüz bir yemeğin arkasındaki böyle bir hikâyeyi araştırdınız mı?
Klasik piyazın üzerine domates eklemek isteyen de çoktur.
Haşlanmış yumurta da özellikle bazı sunumlarda piyaza yakışan malzemelerden biridir.
Maydanoz ise hem tazelik hem renk verir.
Bazıları yeşil biber ekler.
Bazıları sumakla ekşiliği güçlendirir.
Bazıları sirkeyi limondan daha baskın kullanır.
Bazıları ise tahinli sosun dışına hiç çıkmaz.
Bizim masada ise sonunda iki ayrı piyaz hazırlamaya karar verdik.
Birinci kâseye kuru fasulye, soğan, maydanoz, domates, zeytinyağı, limon, sirke, tuz ve sumak koyduk.
İkinci kâse ise Antalya tarzına yakın tahinli oldu.
İki kâseyi yan yana koyduğumuzda aslında aynı yemeğin iki farklı karakterini görüyorduk.
İlki daha hafif, ekşi ve ferahlatıcıydı.
İkincisi daha yoğun, kremamsı ve tok bir lezzete sahipti.
Babam iki kâseyi karşılaştırarak “Hangisi daha iyi?” diye sordu.
Annem cevap vermedi.
Ben de vermedim.
Çünkü doğru soru belki de bu değildi.
Daha doğru soru şuydu:
Hangi piyaz, hangi sofraya daha uygun?
Öğleye doğru masa hâlâ dağılmamıştı. Piyaz bitmiş, çaylar tazelenmişti.
Yeğenim tabağındaki yumurtayı yerken “Bunun adı neden piyaz?” diye sordu.
Kimse hemen cevap veremedi.
Sonra konu kelimenin kökeninden yöresel yemeklere, oradan aile tariflerine kadar uzadı.
Ben o gün şunu düşündüm: Yemek tariflerini yalnızca malzeme listeleri olarak okumak büyük bir şeyi kaçırmamıza neden oluyor.
Bir piyaz tarifinde “1 su bardağı fasulye, 1 soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı” yazabilir.
Ama gerçek hayatta tarif bundan çok daha fazlasıdır.
Kimin için yapıldığıdır.
Hangi bölgede öğrenildiğidir.
Soğanın ne kadar sevildiğidir.
Tahin eklenip eklenmediğidir.
Bir babanın “önce fasulyeyi doğru kıvamda tut” demesidir.
Bir annenin “masadaki herkes yiyebilsin” diye düşünmesidir.
Ve bazen de yıllardır aynı şekilde yapılan tarifin bir gün değiştirilmesidir.
Benim o günkü deneyimimden sonra piyaz hazırlarken şu sırayı daha kullanışlı buluyorum:
Öncelikle fasulyenin çok yumuşayıp dağılmamasına dikkat etmek gerekiyor. Haşlanmış fasulyenin tane bütünlüğünü koruması salatanın dokusunu güzelleştiriyor.
Soğan ince doğranmalı. Çok keskin bir tat istenmiyorsa kısa süre suda bekletilebilir.
Maydanoz doğranarak son aşamalarda eklenebilir.
Domates kullanılacaksa çok sulu olmamasına dikkat etmek piyazın fazla sulanmasını önleyebilir.
Sos için zeytinyağı, limon, sirke ve tuz temel bir başlangıç oluşturur. Sumak ise özellikle soğan ve fasulyeyle güzel bir ekşilik uyumu sağlayabilir.
Tahinli piyazda ise tahin, limon ve sirke birlikte kullanılırken kıvamı azar azar suyla açmak daha kontrollü sonuç verir.
Haşlanmış yumurta ise dilimlenerek servis sırasında üzerine yerleştirilebilir.
En önemli nokta ise bütün malzemeleri aynı anda bolca eklememek. Piyazda dengeyi damak tadına göre adım adım kurmak daha iyi sonuç veriyor.
O sabah bizim mutfakta başlayan tartışma, sonunda herkesin kendi piyaz anlayışını anlatmasına dönüştü.
Babam hâlâ iyi piyazın fasulyesinin kıvamıyla başladığını savunuyor.
Annem ise “Sofradaki insanları düşünmeden yapılan hiçbir yemek tam değildir,” diyor.
Ben ikisinin de haklı olduğunu düşünüyorum.
Çünkü iyi bir piyazın gerçekten iki tarafı var: Malzemelerin dengesi ve sofradaki insanların zevki.
Kuru fasulye, soğan, maydanoz, zeytinyağı, limon, sirke ve sumakla sade bir piyaz hazırlayabilirsiniz. Domates ve yumurtayla daha zengin bir sunum oluşturabilirsiniz. Tahin ekleyerek Antalya usulüne yaklaşabilirsiniz.
Ama belki de en güzel tarafı şu: Piyaz, değişmeye izin veren yemeklerden biri.
Sizin evde piyaza tahin girer mi?
Soğanı bol mu koyarsınız, az mı?
Domates olmadan piyaz olur mu?
Yumurtayı üzerine mi koyarsınız, yoksa hiç kullanmaz mısınız?
Ve en önemlisi, sizin ailenizdeki piyazın başkasının tarifinden farklı olmasını sağlayan küçük sır nedir?
Belki de yıllardır “benimki daha güzel” diye savunduğumuz tariflerin asıl değeri, tam olarak bu farklılıklarda saklıdır.